香甜可口的糕點確實很吸引人，但在這層華麗的保護膜下面究竟“藏”著怎樣的一張臉？

食品著色劑

食品著色劑又稱食用色素，可分為天然著色劑和合成著色劑兩大類。

天然著色劑：常用的天然著色劑有紅曲色素、甜菜紅、辣椒紅素、姜黃、越橘紅、梔子黃等。天然著色劑安全性高，著色色調較為自然，但成本高，著色力弱，穩(wěn)定性差。

合成著色劑：也稱為食品合成染料，在功能上、成本上均優(yōu)于天然著色劑，但安全性低。糕點中基本上都在應用合成著色劑。

常用的食品合成著色劑

糕點中常用的食品合成著色劑有莧菜紅、赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、靛藍等。而且為了使糕點具有各種不同的顏色，使用單一的色素往往還不能滿足需要，需要將兩種以上色素混合起來使用。如綠色是由靛藍和檸檬黃合并而成，橙色則由檸檬黃與胭脂紅混合而成。

人工合成色素

我國規(guī)定，人工合成色素只能應用于糕點的彩裝和中式糕點中的表面裝飾，而且對于應用限量具有嚴格規(guī)定，嚴禁用于糕點主體。

有的不法生產企業(yè)和作坊在糕點主體中加入人工合成色素，如夾心餅干的夾心部分常用合成色素胭脂紅、檸檬黃；巧克力餅干中多使用莧菜紅、靛藍；蛋卷中常用檸檬黃、胭脂紅、梔子黃等色素使制品呈淡黃色。

甚至使用更便宜的工業(yè)用色素。工業(yè)用色素實際上就是化工染料，食用工業(yè)色素會嚴重危害身體健康。

糕點中的香精、香料

糕點的香味由兩部分組成

一、原料在焙烤過程中產生的香味。蔗糖在高溫下發(fā)生的焦糖化反應的產物和糕點中還原糖與氨基酸所產生的美拉德反應產物所具有的香味。另外，油脂、面粉等經高溫作用同樣也產生香味。

二、添加的香精、香料產生的香味。使用少量香精、香料，能使糕點的香味更為突出。

糕點中常用的香精、香料

糕點中常用的香精、香料有水果型香精、香蘭素、奶油香精、巧克力香精、可可型香精、薄荷香精等，其中水果型香精使用較多的有桂花香精、檸檬香精、杏仁香精、香蕉香精、橘子香精、椰子香精等。

化工合成原料發(fā)出水果香

當你吃不同口味的餅干、月餅時，千萬不要認為果味來自天然的水果，那些芬芳的水果香味實際和水果沒有什么關系。

糕點中的水果香味多數(shù)來自化工合成原料。如合成香料α-戊基肉桂醛可配制蘋果、杏、桃、草莓、櫻桃等型香精；丁香芐酯主要用于配制甜梨、覆盆子、李和桃等型香精；丁酸丁酯可用于配制香蕉和奶油等型香精。